Sim é possível jogar os games no Stealth mas terá partes obrigatórias de combate, como frontes de batalhas no AC3 e navios de guerra no AC4. Só que o "problema" dos games da serie é que com o passar dos anos a Ubisoft começou a "evoluir" o sistema de combate do game ao ponto que se o jogador quiser pode zera-lo como se fosse um hack'n slash. O AC Syndicate por exemplo tem um sistema de combate muito parecido com os games do Batman, então já viu né... Mas isso não quer dizer que não seja possível jogar abusando do stealth, como tem 2 personagens no Syndicate e cada um deles possui estilos diferentes, o Jacob gosta mais de porrada e a Evie de stealth, então eu consegui zerar ele abusando da característica de cara um, com o Jacob era mais pancada mas com a Evie sempre joguei e completei as missões com Stealth.
Entre todos os AC o que eu considero o mais focado no Stealth é o AC Unity, o game foca muito pouco no combate, tanto que é quase certeza que se você for cercado por 5 guardas e quiser sair no braço você morre, enquanto que no Syndicate da para acabar com 30 guardas sem levar um soco.
Bom mas como você comentou que quer games com pegada Hitman e Splintercell então recomendo fortemente que pegue os games da franquia Metal Gear Solid, simplesmente o pai de todos os games Stealth já feitos na história.
Placa Mãe: Gigabyte Z97X SLI || CPU: Intel i5-4440 3.1GHz || RAM: 1x8GB DDR3 Kingston HiperX Fury Red 1866mhz || VGA: Nvidia GTX 960 || Fonte: Corsair CX-750W 80 Plus || Gabinete: Corsair 780T BLACK EDition || OS: Windows 10 Pro 64-bits